Se abren por la mitad las mollejas, se le retiran las grasas y nervios, se limpian bien y se dejan a remojo en agua y vinagre una media hora, ya limpias, se parten en trocitos, echándolas en una cazuela, a ser posible de barro, con un decilitro de aceite caliente, se rehogan en unión de la cebolla picada; cuando estén doradas se mojan con un vaso de vino blanco y se dejan cocer unos diez minutos.

Entre tanto se pican los ajos y una cucharada de perejil; se pone la sal a las mollejas y se espolvorean con los ajos y el perejil picados y con el pan molido; se mete la cazuela al horno muy caliente hasta que quede dorada la superficie del guiso.

Se sirven calientes en la misma cazuela.