Se escogen los riñones muy tiernos, se cortan en trozos pequeños.

Para limpiar bien los riñones, se le retiran las grasas y nervios y se dejan a remojo en agua y vinagre una media hora.

Una vez limpios se sazonan de ajo machacado y medio vaso de jerez; se reservan tapados durante una hora.

En una sartén con aceite caliente se fríe la cebolla picada con media cucharada de perejil trinchado muy fino; se deja freír despacio hasta que la cebolla está bien tierna.

Pasado el tiempo se sazonan con sal los riñones y se agregan a la cebolla, ya dorada; se fríen muy de prisa durante ocho minutos, al cabo de los cuales se les añade el resto del jerez y una cucharadita de harina; se dejan hervir con todo, otros cinco minutos y se sirven seguidamente bien calientes.