La paletilla se deshuesa y se aplana con el machete; se rellena con la carne picada, a la cual se le añaden los ajos y perejil picados, un huevo batido y un chorro de vino blanco de buena calidad; se enrolla y se cose, atándola, además, con bramante; se sazona con sal y pimienta y unas raspaduras de nuez moscada; se coloca en una fuente de horno en cuyo fondo se ponen tres cucharadas de agua; se rocía con la manteca fundida o aceite y se introduce en horno fuerte; a los quince minutos se le da vuelta, y cada cinco minutos se baña con su jugo; se deja en el horno unos tres cuartos de hora.

Se retira y se trincha en rodajas; el jugo del asador se desengrasa, se echa un vaso de agua y un vasito de vino blanco, se hierve por espacio de cinco minutos a fuego fuerte y se baña con esta salsa la carne; se adorna con puré de patata y hojas de lechuga si se desea.